Coffee trip Toraja : Sebuah Ironi (bagian I)

Coffee trip saya kali ini ke salah satu daerah penghasil kopi grade specialty. Toraja, yang kopi specialty-nya langganan masuk dalam jajaran top di Indonesia. Ini bukan pertama kalinya, sudah pernah sebelumnya di awal tahun 2014, dan menjadi cikal bakal saya tenggelam dalam proses manual brewing. Tapi banyak hal yang keliru tentang kopi toraja. Kali ini saya membagi ironi dari kopi toraja yang termahsyur ini.

Kopi Kalosi (Bukan) Toraja
Diluar sulawesi kopi kalosi sangat terkenal, dan anehnya dikenalnya sebagai kopi single origin dari toraja. Entah bagaimana asal mulanya. Kalosi sendiri adalah nama sebuah desa di kecamatan Alla kabupaten Enrekang. Yang pasti kalosi tidak berada di Toraja. Kemungkinan karena faktor historis, Kalosi berlokasi di jalan poros Toraja-Enrekang dan menuju ke makassar. Daerah ini cukup ramai perdagangannya sejak dulu, termasuk perdagangan kopi. Kemungkinan kopi toraja yang dijual di kalosi inilah yang menyebar ke makassar dan keluar sulawesi, dan kemudian dikenal dengan kopi kalosi toraja. Dimana sebenarnya Kalosi sendiri bukan penghasil kopi. Di Enrekang sendiri salah satu penghasil kopi ada di desa benteng alla kecamatan baroko. Kira-kira berjarak 17 km dari desa kalosi.

Tidak Ada Identitas Asal-Usul Kopi

Daerah Pegunungan Bittuang

Kalau konsepnya kopi single origin / single estate diidentikkan dengan lokasi penghasil bahkan perkebunannya, maka ada beberapa kopi specialty dalam kategori single estate dari toraja. Sejak tahun 2008 Toraja dimekarkan menjadi dua wilayah kabupaten, Tana Toraja (Tator) dan Toraja Utara. Perkebunan kopi tersebar di dua wilayah tersebut. Di Tana Toraja, perkebunan kopi yang cukup besar ada di kecamatan bittuang dan mengkendek. Diantaranya adalah perkebunan kopi yang dikelola oleh perusahaan asal jepang. Namun ada banyak perkebunan kecil milik petani kopi yang tersebar diluar daerah tersebut, yang mungkin menjadi sebab sulitnya mengidentifikasi identitas single estate sesuai perkebunannya. Saya sempat mengunjungi kebun kopi milik petani di daerah bittuang dan malimbong balepe. Di Toraja Utara, perkebunan kopi ada di kecamatan buntu pepesan tepatnya di desa sapan dan pulu-pulu, kecamatan rante karua desa awan serta kecamatan sesean. Dari sekian banyak perkebunan kopi dari toraja, yang sudah dikenal identitas single origin / single estate hanya sebagian kecil saja. mungkin yang paling populer hanya kopi single origin toraja-sapan.

Roasting Gosong

Pedagang Kopi Pasar Makale

Banyak kopi di toraja, namun tidak semua berkualitas baik dan masuk kategori specialty (kopi dengan kualitas terbaik, dalam hal tingkat keutuhan biji kopi, kebersihan dan keseragamannya). Di pasar-pasar tradisional selalu ada penjual kopi. Namun selain tidak dijelaskan asal perkebunannya, biji kopi ini tidak diolah dengan baik. Seperti yang ada di pasar makale tana toraja, Kopi yang dijual campuran dari arabika dan robusta. kopi ini diroasting terlalu lama (dark level) cenderung over roast. Bahkan dibeberapa penjual, biji kopi tersebut masih dicampur jagung. Selain itu banyak yang dijual sudah dalam bentuk bubuk dengan penyimpanan terbuka. Kebanyakan kopi dijual dalam skala literan. Herannya yang laku dibeli masyarakat setempat adalah kopi jenis ini.  

Kebun Kopi Vs Warung Kopi
Banyaknya perkebunan kopi di toraja berbanding terbalik dengan warung kopi yang menyajikannya. Sangat jarang. Bahkan sewaktu pertama kali ke toraja, hampir tiga tahun yang lalu saya sangat heran bahwa sulit sekali menemukan warung kopi di toraja. Di kunjungan saya kali ini sudah sedikit berbeda. Warung kopi mulai bermunculan dikota makale dan rantepao (ibukota kabupaten). Namun tetap hanya bisa dihitung tangan. Terbilang sangat sedikit mengingat banyaknya sumber bahan baku untuk berbisnis warung kopi. Faktor budaya yang menjadi sebabnya. Orang toraja menikmati kopi di rumahnya masing-masing. terutama saat upacara dan pesta adat.  Cobalah berkunjung ke rumah warga di toraja. Tidak ada teh, yang disajikan selalu kopi. Dan mereka dengan sangat ramah selalu menyuguhkan kopi yang mereka racik sendiri. Suatu saat saya dan beberapa kawan kehujanan saat perjalanan ke salah satu desa penghasil kopi. Kemudian kami harus berteduh dibawah rumah salah satu warga (bentuk rumah panggung). Tuan rumah yang tidak kami kenal dengan ramahnya mengajak kami untuk naik dan berteduh di teras rumahnya. Dengan ramahnya kami disajikan kopi oleh tuan rumah. Menyuguhkan kopi bagi masyarakat toraja adalah bentuk penghormatan kepada tamu. Jadi mengapa tidak ada warung kopi di toraja, karena hampir tidak diperlukan. Mereka dengan senang hati menyuguhkannya kepada tamu. Namun bagi saya, warung kopi bisa jadi seperti etalase untuk memperkenalkan istimewanya kopi toraja.Terlebih untuk sebuah destinasi wisata seperti toraja.

Harga Melambung, Petani Kopi Terpuruk

Biji kopi yang gagal

Seandainya Secangkir long black menggunakan 15gram kopi dihargai Rp30.000,- seharusnya satu kilogram kopi dihargai Rp2.000.000,-. Jika nilai bahan baku adalah 50% maka satu kilogram kopi dihargai Rp1.000.000,-. Roaster kenamaan di jakarta menjual kopi toraja sangrai diharga Rp80.000,- s.d Rp100.000,- per 250gram atau sekitar Rp350.000,-/kg. Tahukah kawan-kawan harga gabah kopi (greenbean yang masih ditutupi kulit tanduk) petani diharga rata-rata Rp15.000,- perliter atau sekitar Rp25.000-/kg. Satu kilogram kopi di petani seharga Rp25.000,- menjadi seharga Rp350.000,- di roaster kopi dan menjadi Rp1.000.000,- di coffeeshop. Tentunya ini hitungan sangat kasar, namun yang pasti tingginya harga kopi tidak berimbas banyak bagi petani kopi. Petani kopi yang saya kunjungi bercerita bahwa dalam setahun panen kopi hanya bisa dilakukan sekali, sekitar bulan agustus. Sekali panen pak tani bisa menghasilkan 1 ton gabah kopi. Artinya penghasilan pak tani dari perkebunan kopinya sebesar Rp25.000.000,- setahun. Itupun belum memperhitungkan risiko hama dan gagal panen.

Saya sempat bertemu dengan seorang pecinta kopi yang ikut bersumbangsih untuk eksisnya kopi toraja. Kesimpulannya adalah, terlalu banyak middlemen dalam bisnis kopi. para petani tidak punya informasi harga dan pembeli potensialnya. Disinilah para tengkulak bermain, membeli kopi dari petani dengan harga sangat rendah dan kemudian mencari / atau sekedar menunggu adanya pembeli yang berani menawar dengan harga tinggi. Para tengkulak ini tidak menghadapi risiko gagal panen atau hama. Dengan pangsa pasar yang sedang tumbuh nyaris tanpa risiko bisnis. Belum lagi para middlemen ini sering menyamarkan identitas single origini / single estate atau bahkan kualitas kopi. Jarak supply and demand dalam pasar kopi terlalu jauh. asosiasi petani kopi dan asosiasi di hilir (pengolah biji kopi) harus bertemu dan memangkas jalur transaksinya. Karena kepentinyannya sama. Petani butuh harga yang lebih layak. Pengolah biji kopi butuh produk dengan kualitas dan identitas kopi yang jelas. Mereka punya kekuatan ekonomi yang besar, dengan memangkas jalur transaksinya sudah pasti dapat menekan harga bahan baku.

Para petani kopi bercerita bahwa harga gabah kopi sempat turun dan menyentuh level Rp9.000,- diawal tahun 2000an. Seharga seliter beras yang bisa dipanen tiga kali setahun. Dimasa itu banyak petani kopi beralih menanam kakau atau sawah. Kebun-kebun kopi dikelola alakadarnya karena dianggap sebagai hasil sampingan saja. Semua penikmat "bean from heaven" tidak akan senang dengan fakta ini.  Mudah-mudahan kopi toraja semakin populer, pasca panen dan olahannya semakin baik, dan jalur pasarnya makin ringkas dari hulu ke hilir. Supaya semua bisa menikmati dan sejahtera dari kopi.

Salam.